Il merluzzo è uno di quei ingredienti che chiunque abbia cucinato pesce conosce bene, eppure pochi si sono mai chiesti da dove venga il suo nome o come sia diventato protagonista indiscusso di tante cucine europee. La sua storia è sorprendente, intrecciata con rotte commerciali medievali, necessità di conservazione e persino con le sorti economiche di interi popoli.
Perché si chiama merluzzo: l’origine del nome
L’etimologia del termine merluzzo è ancora oggi oggetto di dibattito tra linguisti e storici della lingua italiana. La teoria più accreditata lo riconduce al latino medievale merluccius, a sua volta derivato da maris lucius, ovvero “luccio di mare”. Il parallelo con il luccio d’acqua dolce non è casuale: entrambi i pesci sono predatori agili e dalla carne bianca, e i parlanti medievali tendevano spesso ad associare specie marine con controparti fluviali già note. In spagnolo sopravvive ancora la forma merluza, che conferma questa radice comune e la diffusione del termine in tutto il bacino del Mediterraneo.
Dal Mare del Nord alle tavole europee: una storia di sale e vento
Il merluzzo fresco è buono, ma è il baccalà e lo stoccafisso a raccontare la vera storia di questo pesce. Già nell’XI secolo i Vichinghi avevano capito che il merluzzo essiccato all’aria fredda delle coste norvegesi si conservava per mesi senza sale, diventando una risorsa alimentare straordinaria per i lunghi viaggi in mare. Fu però con l’avvento del commercio medievale europeo che il merluzzo sotto sale — il baccalà — esplose come prodotto di massa.
I pescatori baschi, attivi già nel XIV e XV secolo nelle acque del Nord Atlantico, furono tra i primi a industrializzare la pesca del merluzzo. Portavano con sé grandi quantità di sale delle saline iberiche e tornavano con stive piene di pesce conservato, che vendevano in tutta Europa. Venezia, Portogallo, Spagna e Italia meridionale divennero i mercati più avidi, tanto che in alcune aree il baccalà era considerato cibo quotidiano persino più accessibile della carne.
Chi ha reso il merluzzo protagonista della cucina italiana
In Italia, il merito di aver diffuso il consumo di merluzzo conservato va in parte attribuito alla Chiesa cattolica. I numerosi giorni di astinenza dalla carne imposti dal calendario liturgico crearono una domanda enorme di pesce conservato, e il baccalà rispose perfettamente a questa esigenza: economico, nutriente, facile da trasportare anche nelle zone dell’entroterra più lontane dal mare. Non è un caso che le ricette più antiche e radicate si trovino proprio in regioni come il Veneto, la Campania e la Calabria, dove la tradizione religiosa era forte e il pesce fresco non sempre disponibile.
Il merluzzo fresco: un protagonista più recente
Il merluzzo fresco come lo conosciamo oggi — in filetti, al forno o in padella — è in realtà una conquista più recente, legata alla modernizzazione delle tecniche di pesca e alla diffusione della catena del freddo nel XX secolo. Prima di allora, chi non abitava vicino al mare difficilmente aveva accesso al pesce fresco. Oggi invece è tra i pesci più venduti nelle pescherie italiane, apprezzato per la carne magra, il sapore delicato e la versatilità in cucina: caratteristiche che non sono cambiate nei secoli, solo il modo di portarlo in tavola si è trasformato.
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