La mortadella è uno dei salumi italiani più amati e riconoscibili nel mondo, ma c’è una domanda che molti si pongono prima di portarla in tavola: va pulita o preparata in qualche modo prima di mangiarla? La risposta non è scontata quanto sembra, e dipende molto da come la mortadella viene acquistata e da come si intende utilizzarla.
La budella: si toglie o si lascia?
Quando si acquista una mortadella intera o una porzione con la budella naturale o sintetica ancora presente, il primo passo è sempre rimuoverla. La budella esterna — che sia di origine animale o artificiale — non è commestibile e va eliminata prima di affettare o cucinare. Basta incidere delicatamente la superficie con un coltello affilato e staccarla con le mani, senza intaccare la pasta interna del salume.
Se invece acquistate la mortadella già affettata al banco del supermercato o in salumeria, questo passaggio è già stato fatto per voi. In quel caso, l’unica accortezza è conservarla correttamente in frigorifero, ben coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, e consumarla entro due o tre giorni dall’acquisto.
Come preparare la mortadella per le ricette
Quando la mortadella entra in una ricetta — che si tratti di un ripieno per pasta fresca, di una farcia per arrosti o di una mousse da aperitivo — la preparazione cambia leggermente. Ecco i passaggi principali da seguire per ottenere il massimo dal salume:
- Tagliarla nella dimensione giusta: per le farciture tritate o le mousse, è meglio ridurla a cubetti prima di passarla al mixer, così il risultato sarà più omogeneo.
- Portarla a temperatura ambiente: se viene usata in preparazioni crude come antipasti o taglieri, toglierla dal frigo almeno 15 minuti prima esalta il profumo e il sapore.
- Rimuovere i grani di grasso in eccesso: in alcune ricette molto delicate, come mousse o creme, si possono eliminare manualmente i cubetti di grasso più grandi per ottenere una consistenza più fine.
Mortadella in cucina: qualche dritta meno ovvia
Uno degli errori più comuni è cuocere la mortadella a temperature troppo alte. A differenza di altri salumi, reagisce male al calore eccessivo: tende a diventare stopposa e perde quella morbidezza che la caratterizza. Se la si vuole scaldare — ad esempio in un panino tostato o saltata in padella — bastano pochi secondi a fuoco medio.
Un altro aspetto poco considerato riguarda il taglio dello spessore: le fette sottilissime sono perfette per i panini, ma per i taglieri e gli antipasti una fetta leggermente più spessa regge meglio la presentazione e sprigiona un sapore più intenso. Non abbiate paura di chiedere al salumiere di variare lo spessore in base all’utilizzo che ne farete.
La mortadella Bologna IGP, quella prodotta secondo il disciplinare tradizionale, merita un’attenzione particolare: ha una qualità intrinseca che non va alterata con preparazioni invasive. Meno si manipola, più si apprezza. A volte, il miglior modo per prepararla è semplicemente lasciarla essere quello che è: un salume straordinario, già perfetto così.
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