Il tonno sott’olio è uno di quegli ingredienti che tutti conoscono, ma sulla cui storia quasi nessuno si è mai fermato a riflettere. Apriamo la lattina quasi per riflesso condizionato, lo sgoccioliamo, lo sbricioliamo sulla pasta o lo schiacciamo nel panino — eppure dietro a quel nome così semplice si nasconde una storia secolare che parte dalle coste del Mediterraneo e arriva dritta fino ai nostri scaffali.
Perché si chiama “sott’olio”?
La risposta è meno ovvia di quanto sembri. Il termine sott’olio non indica semplicemente una presenza di olio nel prodotto, ma una vera e propria tecnica di conservazione. Prima dell’avvento delle moderne tecnologie alimentari, immergere i cibi nell’olio era uno dei metodi più efficaci per prolungarne la durata: l’olio crea una barriera fisica che isola il cibo dall’aria e quindi dall’ossigeno, rallentando i processi di ossidazione e la proliferazione batterica. Lo stesso principio vale per i pomodori secchi, le melanzane e i peperoni che le nonne ancora oggi preparano in estate.
Nel caso del tonno, però, la conservazione sott’olio ha una storia ancora più antica e radicata. Le popolazioni costiere della Sicilia, della Sardegna e della Calabria praticavano già nel Medioevo la mattanza, la pesca tradizionale del tonno rosso nel Mediterraneo, e avevano la necessità di conservare grandi quantità di carne in poco tempo. L’olio d’oliva era il mezzo più naturale a disposizione.
Chi ha inventato il tonno in scatola?
Qui la storia si fa davvero interessante. La versione industriale del tonno sott’olio come la conosciamo oggi nasce in Italia, a Genova, nella prima metà dell’Ottocento. Fu proprio in Liguria che si iniziò a sperimentare la conservazione del tonno in recipienti chiusi, sfruttando le intuizioni di Nicolas Appert, il cuoco francese che agli inizi del 1800 aveva teorizzato la sterilizzazione dei cibi attraverso il calore.
I genovesi — commercianti nati — capirono subito il potenziale: il tonno inscatolato poteva viaggiare, durare mesi, essere venduto lontano dai luoghi di pesca. Non è un caso che alcune delle più longeve aziende conserviere italiane abbiano radici proprio nel nord Italia e nelle isole maggiori, dove la tradizione della pesca al tonno era già consolidata da generazioni.
Dal Mediterraneo al mondo
La diffusione globale del tonno in scatola avvenne poi nel Novecento, complice anche la Prima e la Seconda Guerra Mondiale, durante le quali le conserve proteiche diventarono fondamentali per l’approvvigionamento delle truppe. Paradossalmente, fu proprio la guerra a democratizzare questo alimento, portandolo sulle tavole di chi non aveva mai visto il mare.
Oggi il tonno sott’olio viene prodotto principalmente con tonno pinna gialla (Thunnus albacares) o tonnetto striato, mentre il pregiato tonno rosso mediterraneo è diventato raro e protetto. La differenza nel sapore tra le varie qualità è notevole, e vale la pena leggere l’etichetta prima di scegliere: non tutto ciò che finisce nella lattina racconta la stessa storia.
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